Interview mit Markus Gottschalk, Küchenchef im Schafberghüsli in Gargellen
Grüaß Di Markus, Du bist der Küchenchef im Schafberghüsli. Wir essen sehr gern bei Euch, das gehört zu einem Skitag in Gargellen einfach dazu. Wir fragen uns nur immer: Wo kommt gerade im Winter das ganze Essen her, wie macht Ihr das?
Wir machen sehr viel selbst und wir lassen uns praktisch ständig frische Ware liefern. Die Wintereindeckung haben wir extrem reduziert, wir fahren im Herbst nur noch 3 LKWs mit Getränken und vor allem Bier ins Schafberghüsli. Unser Hauptproblem ist der Platz, wir sind sehr beengt, was Lager und Küche betrifft und können darum gar nicht so viel einlagern, wie wir bräuchten. Die Bergbahn fährt ja sehr zuverlässig und gerade die frische Ware und Tiefkühlware wird uns bereits vor dem regulären Betrieb und darum vor 08:00 geliefert. An schwachen Nachmittagen kann man dann auch mal unverderbliche Waren nachschieben, aber die Gäste haben immer Vorrang vor den Waren an der Bahn. In eine Gondel passen exakt 2 Rollcontainer oder eine Europalette rein, aus der Gondel kommen sie dann direkt in den Aufzug bzw. Keller.
Natürlich kann man das auch mit dem Produktmix steuern, also das Angebot danach ausrichten, was im Winter auch im Restaurant funktioniert. Wir machen wie gesagt sehr viel selbst, auch Suppen und Soßen werden von uns selbst und ganz klassisch mit Knochen angesetzt.
Welche Mengen an Lebensmitteln verbraucht Ihr in einer Saison und wie viele Essen produziert Ihr damit?
An einem guten Tag am Wochenende liefern wir 2000 Teller aus der Küche aus, das sind rund 1400 Speisen, die an unsere hungrigen Gäste gehen. Pommes brauchen wir am meisten, rund 10 Tonnen pro Jahr. Insgesamt haben wir im Winter ungefähr 70% des Absatzes an Essen, im Sommer 30%.
Wie viele Leute arbeiten in der Küche und im Service und was haben die für Jobmodelle?
Im Sommer habe ich rund 25 Leute, im Winter 48. Dabei sind wir als Team zu verstehen im Service und in der Küche. Bei uns hilft der Service am Vormittag in der Küche, z.B. beim Kartoffeln schälen, dafür helfen die Küchenmitarbeiter auch mal im Service aus und polieren Besteck, wenn sie es gerade etwas ruhiger haben. Diese Teamarbeit und dass die Leute bei uns im Regelfall das ganze Jahr mit Ausnahme der Betriebspausen im Frühjahr und Herbst arbeiten, macht den Arbeitsplatz bei uns interessant.
Flexible Arbeitszeitmodelle und ordentliches Gehalt sind unabdingbar, damit die Jobs auch für Menschen aus dem Tal interessant sind und die Mitarbeiter viele Jahre bleiben. Ich bin z.B. 25 Jahre dabei inzwischen.
Wir beschäftigen auch viel, manchmal zu viel, Praktikanten, aber das bringt uns eine Bindung der Leute und meist derer gesamten Familie an das Unternehmen. Davon profitieren wir, wenn die Praktikanten dann gleich bei uns bleiben oder nach Jahren und Studium-/Auslandserfahrung wieder zu uns zurückkehren. Nicht zuletzt daraus speist sich auch unser Pool an Kräften, die wir in Spitzenzeiten einfach mal anrufen, ob sie uns nicht aushelfen kommen könnten.
Wir haben auch schon über die ARA berichtet und die Probleme mit der Fettentsorgung. Wie macht Ihr das mit den ganzen Abfällen und dem Abwasser hoch oben am Schafberg?
Natürlich haben wir einen Kanalanschluss. Für Öl und Fett haben wir mittlerweile einen Erdtank, der 2x im Jahr geleert wird. Das Frittierfett wird von einer Spezialfirma recycelt, das ist ja ein Wertstoff, für den wir sogar noch etwas Geld kriegen. Ansonsten fahren wir natürlich die komplette Mülltrennung und versuchen, möglichst viel Müll zu vermeiden. Wir backen z.B. die Kekse zum Kaffee selbst und die werden ohne Plastikverpackung auf den Teller gelegt. Riesiger Vorteil ist, dass die Verpackung dann nicht irgendwo auf der Piste oder dem Wanderweg rumliegt, weil der Gast den Keks mitgenommen hat.
Was gibt’s spezielles zu berichten über das Restaurant, was sind Deine persönlichen Empfehlungen für Deine Gäste?
Wir machen 2-3 Gerichte pro Jahr neu und ich empfehle unseren Gästen immer, diese zu probieren. Dabei achten wir auf die Verwendung heimischer Produkte, wie Alpbutter beim beliebten Bergfrühstück, Sura Kees in allen Variationen, aber auch einige Rinder werden für uns direkt geschlachtet, wir liegen ja schließlich im Alpgebiet. Mein derzeitiges Lieblingsgericht ist Gröstl mit Sura Kees.
Was wünschst Du Dir für Dein Restaurant von der Geschäftsführung für die Zukunft?
Lasst mich den Job mit dem gleichen Auftrag weitermachen. Dank unserer Eigentümerstruktur (die Gargellner Bergbahnen gehören im wesentlichen den Hoteliers in Gargellen) steht bei uns die Kundenorientierung im Vordergrund und nicht der Ergebnisdruck. Das empfinde ich als sehr positiv und lässt mir viel Freiraum für Ideen und Gestaltungen zum Wohle des Gastes. Natürlich kennt Thomas (Anm. der Red.: der Geschäftsführer der Gargellner Bergbahnen) meine ebenso wichtigen Wünsche nach mehr Platz in Keller und Küche *schmunzelt*.
Lieber Markus, DANKE für Deine ausführlichen und interessanten Antworten und den kleinen Einblick hinter die Kulissen des Schafberghüsli. Wir wünschen Dir weiterhin viel Erfolg und freuen uns schon wieder auf das nächste Bergfrühstück bei Euch!
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