Eines der wichtigsten Produkte der heimischen Landwirtschaft ist der Montafoner Sura Kees, der auf verschiedenen Alpen und Hofsennereien im Tal produziert wird und einen im Vergleich zu sonstigem Käse sehr niedrigen Fett- (1-10%) und Cholesteringehalt, dafür aber einen hohen Gehalt an Eiweiß aufweist.
Bereits seit dem 12. Jh. wird im Montafon der Sura Kees zur Selbstversorgung hergestellt. Heute werden auf 14 Montafoner Alpen ca. 650 Tonnen Milch zu Sura Kees verarbeitet. Der Sura Kees ist ein Sauermilchkäse. Seine Farbe ist je nach Reifegrad milchigweiß bis leicht gelblich, außen sulzig bis speckig, innen mit weißem, topfen(=quark)artigem Kern. Je nach Reifestadium schmeckt der Montafoner Sura Kees frisch-mild bis würzig, teils auch kräftig, dabei leicht säuerlich mit einem salzigen Unterton. Ein je nach Lagerdauer leichter bis stärkerer säuerlicher Geruch ist eine weitere Eigenheit.
Das grundlegende Verfahren bei der Herstellung hat sich über die Jahrhunderte kaum verändert. Während der Sommermonate wird auf den Montafoner Alpen der Käse auf traditionelle (also ohne das zugeben von Kulturen) Weise oder mittels Beigeben von Säuerungskulturen hergestellt. Der Geschmack des mit Kulturen hergestellten Sura Kees ähnelt eher Frischkäse. Auch ist der Käse von der Textur feuchter als der eher würzige, leicht säuerliche und leicht trockene traditionell hergestellte Sura Kees ohne Zugabe von Kulturen.
Auf den Alpen wird das Handwerk noch traditionell ausgeübt. Die Produktion in den Talbetrieben wurde den modernen Produktionsstandards angepasst.
Als erster Schritt wird die Milch zentrifugiert, der Rahm wird also von der Milch getrennt. Man kann die Milch aber auch in Brenten (= runde, hölzerne Behälter) ein bis zwei Tage reifen lassen, bis sich der Rahm an der Oberfläche absetzt.
Der Rahm wird abgeschöpft und zu Butter verarbeitet. Die übrig gebliebene Magermilch wird in einem Kupferkessel gesäuert und erwärmt. Dadurch trennt sich die Polma (= Käsebruch) ab und steigt an die Oberfläche. Sie wird in den Käsker (= Behälter in zylindrischer Form) gefüllt, in dem die überschüssige Molke abfließen kann. Nach dem Einreiben mit Salz – und häufig Paprika – darf der Laib im Käsekeller reifen und muffnan, also eine Muffa (= glasige, speckige Rinde) ausbilden. Der Sura Kees lässt sich mehrere Wochen im Kühlschrank lagern, vakuumiert hält er sich auch länger.
Der Sura Kees wird oft mit Essig, Öl und Zwiebeln serviert, pur auf Schwarzbrot oder zu Kartoffeln. Er wird gerne als Jause oder zu Salat gegessen, aber auch in Speck gewickelt und angebraten schmeckt er ausgesprochen lecker. Verwendung findet er auch gemischt mit Bergkäse bei Keesknöpfli.
Am ersten Samstag im Oktober findet alljährlich der Montafoner Buratag in Schruns statt, bei dem die auf den Alpen hergestellten Sura Kees prämiert werden. Dazu gehört außerdem eine Viehausstellung und zahlreiche regionale Verkaufsstände bieten Produkte an wie Honig, Hauswürste, Holzgebasteltes, Montafoner Steinschafprodukte, Marmeladen, Schnäpse etc. Die Alpen bieten ihren Käse zum Probieren und zum Kauf an und die Landjugend Montafon bewirtet die Besucher.
Der aus Land- und Gastwirten gebildete Verein bewusstmontafon setzt sich über den Sura Kees hinaus für den Erhalt der kulinarischen Tradition des Montafon und deren Vermarktung ein.
Sura Kees-Herstellung auf der Alp Nova. (Foto: Montafon Tourismus GmbH – Stefan Kothner)
